Дрожжевое тесто – это один из ключевых элементов в приготовлении любимого итальянского блюда, пиццы. Пицца во всем своём разнообразии – от пышной до тонкой, от круглой до квадратной – всегда будет привлекать внимание гурманов, и именно дрожжи играют важную роль в создании идеальной основы. В беседе с синьором Марчелло Стоцци, поваром с богатым опытом из Рима, раскрылись секреты, известные только истинным итальянцам.
Дрожжевое тесто для сицилийской пиццы
Тесто для сицилийской пиццы, обсуждаемое во время нашей беседы, открыло множество интересных нюансов о начинках и идеальном томатном соусе. Синьор Стоцци, который некоторое время готовил в Неаполе и Сицилии, поделился своим опытом. Он также исследовал пиццу в Нью-Джерси, где особую популярность имеет сфинчионе. Результаты его поездок позволили выявить важные аспекты приготовления этого спецификата.
Классическое неаполитанское тесто
Знакомство с настоящей итальянской пиццей начинается с классического неаполитанского теста. Оно состоит всего из четырёх ингредиентов – муки, воды, соли и дрожжей. Используемая мука должна иметь содержание белка 9,5-12,5%, идеальная - Caputo OO. На каждый килограмм муки нужно 20 г соли и 3 г дрожжей, а воды потребуется 650 г. Вода средней жесткости – один из важнейших факторов: мягкая делает тесто липким, а жесткая снижает его подъем.
Длительное брожение теста, способствующее образованию глютена, не менее 24 часов в идеале формирует текстуру мякиша: он становится жевательным и влажным. Правильно приготовленная пицца обладает характерным бортиком, с румяными «пятнами леопарда» – знаком высшего качества.
Дрожжевое тесто для нью-йоркской пиццы
Нью-йоркская пицца – это адаптация неаполитанского теста в условиях местных печей. Тесто здесь быстрее и проще в обращении, а его структура подходит для складывания. Для получения желаемого результата в тесто добавляются оливковое масло и сахар, благодаря которым оно становится более нежным. Используя муку с содержанием белка 11-13%, необходимо: 20 г сахара, 15 г соли, 670 г воды и 50 г масла.
Чтобы замесить тесто, лучше использовать кухонный комбайн. После того как тесто остынет, оно должно отдохнуть до готовности, что позволяет выпекать пиццу уже на следующий день, следуя своим любимым начинкам и техникам.
