При смешивании соды с уксусом выделяется углекислый газ, пузырьки которого делают тесто более пористым. Но реакция в ложке, по наблюдениям, прекращается примерно через одну-две минуты: если затем готовить начинку и только после этого ставить пирог в духовку, часть газа успеет улетучиться. Поэтому заранее гасить соду уксусом и добавлять её в тесто нет особого смысла: к моменту выпечки разрыхляющее действие реакции ослабевает. Такой способ может убрать содовый привкус, но не помогает сохранить выделившийся газ в тесте. Источником кислоты могут быть не только уксус, но и лимонный сок, кефир, сметана, йогурт или кислое фруктовое пюре. Чтобы реакция началась как можно ближе к выпечке, сначала подготовьте начинку, затем замесите тесто и добавьте соду в конце. Быстро распределите начинку и сразу отправьте пирог в духовку. Такой порядок особенно пригодится для заливных пирогов. Если не хочется рассчитывать на скорость приготовления, можно использовать готовый разрыхлитель: он доступен в большинстве магазинов.
Сода и уксус в выпечке: почему соду не стоит гасить заранее
Источник: Жить вкусно и с любовью